Strona glownaJaponia
Czy wiesz ze...
Sam widzialem
Artykuły
Zielona Herbata
Język
GaleriaTest
O stronieLinkiKontakt
Księga Gości



Sake - smak Japonii
Sake to alkoholowy napój produkowany z ryżu. Sake, mimo że zrobione z niewielu składników, jest niezwykle wysublimowanym trunkiem dla koneserów dobrego smaku. Wino ryżowe znane u nas pod nazwą "Sake", w swojej ojczyźnie nosi nazwę nihonshu 日本酒 czyli „japoński alkohol” w dosłownym znaczeniu. Napój ten charakteryzuje się niezwykłym wachlarzem aromatów i subtelnych smaków będących odbiciem japońskiej tradycji i przywiązania do perfekcji, a wszystko to w parze z niesłychaną kreatywnością jej twórców. Według jednej z teorii, historia sake sięga III wieku naszej ery, kiedy to literatura podaje pierwsze informacje o jej spożywaniu. Pierwsze sake nazywało się „kuchikami-no-sake“ co po japońsku oznacza „sake żute ustami“ lub "sake do żucia", a robione było przez ludzi żujących ryż, kasztany, proso i następnie spluwających te niezwykłą miksturę do specjalnych naczyń. Enzymy ze śliny powodowały, że skrobia zamieniały się w cukier. Ta słodka maź była następnie mieszana ze świeżo gotowanym ryżem, a wszystko zostawiane było na pewien czas pozwalając na jej naturalną fermentację.

Przez wiele wieków techniki produkcji sake ulegały zmianie. W czasie okresu Meiji, prawo zezwalało każdemu na prowadzenie produkcji sake co spowodowało niebywały przyrost producentów. W ciągu zaledwie jednego roku w Japonii powstało ponad 30,000 browarów. Z roku na rok jednak ich ilość znacznie zmalała w wyniku coraz większych obciążeń podatkowych nakładanych przez rząd na producentów sake. Większość browarów, które przetrwały należały do bogatych właścicieli ziemskich. Najlepsze z nich z nich do dzisiaj zajmują się produkcją sake.

W 1904 roku otwarto pierwszy instytut badań nad produkcją sake, a już trzy lata później rząd Japonii zorganizował pierwsze zawody degustacji sake. Na początku XX wieku wprowadzono zakaz domowej produkcji sake. W tym czasie dochód państwa pochodzący z opodatkowania sake wynosił prawie 30% japońskiego dochodu z podatków. Rząd wierzył, że zakazując domowej produkcji ten dochód jeszcze się zwiększy. To prawo obowiązuje do dzisiaj, mimo że dochód państwa pochodzący ze sprzedaży sake jest nieporównywalnie mniejszy.

Pod koniec II Wojny Światowej, producenci sake zaczęli dodawać alkohol w procesie fermentacji, aby zwiększyć w niej stężenie alkoholu. Była to próba utrzymania określonej ilości sake na rynku po spadku produkcji ryżu w wyniku wojny. Od tego momentu sake było podzielone na to z dodatkiem alkoholu oraz z użyciem jedynie ryżu do jej produkcji. Był to okres kiedy większość browarów zbankrutowała. Po wojnie branża zaczęła się powoli odbudowywać, a jakość sake sukcesywnie się polepszała. Pojawiło się jednak piwo oraz alkohole wysokoprocentowe, które zaczęły szybko zdobywać rynek japoński. Obecnie producentów sake można znaleźć także poza granicami Japonii (np. w Chinach, Australii czy USA), które produkują sake o coraz wyższym standardzie. Obecnie w Japonii funkcjonuje około 1500 producentów sake, kiedy jeszcze 20 lat temu było ich ponad 2500, co pokazuje, że przyszłość producentów sake nie jest pewna.

Zawartość alkoholu w sake waha się pomiędzy 14-18 procentami. W Polsce sake nierzadko określa się „japońską wódką”, co jest twierdzeniem nieprawdziwym. Sake nie jest destylatem na wzór wódki czy whisky, lecz napojem alkoholowym jak wino czy piwo. Proces produkcyjny polega na skażeniu wypolerowanego ryżu pleśnią Aspergillus Oryzae, wcześniej wypłukanego i rozgotowanego do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji,  który następnie jest fermentowany przez około 25 dni. Po zakończeniu tego etapu, całość jest filtrowana i pasteryzowana. Okres leżakowania sake nie powinien przekraczać roku. Obecnie niestety, w ten tradycyjny sposób wyrabia się jedynie około 6% sake. Reszta japońskiego wina jest wyrabiana z dodatkiem cukru do zacieru bądź też spirytusu do przefermentowanego napoju.

Tak jak niezbędne są dobre winogrona do wyprodukowania dobrego wina tak samo najlepsze sake wymaga doskonalej jakości ryżu i do takich zalicza się Shinpaku-mai, zawierający bardzo duże ilości skrobi. Ryż jest polowerowany przez co usuwa się nawet 60% jego zewnętrznej warstwy. Znawcy sake sugerują, że im mniej z oryginalnego ziarna pozostaje, tym lepszy smak końcowego produktu. Równie ważne w produkcji dobrego sake jest woda i odpowiedni klimat. Jednym z najbardziej cenionych regionów jest Tamanohikari, a to za sprawą  jego umiarkowanego klimatu oraz cenionego podziemnego źródła znanego jako Fushimizu. Kolejnym ważnym elementem w procesie robienia sake jest uzyskanie balansu między poziomem słodkości i gorzkości. To balans, który może być osiągnięty tylko dzięki doświadczeniu uzdolnionych producentów.  

Możemy rozróżnić wiele gatunków sake. Najbardziej znane są te bezbarwne, niemniej jednak dostępne są także odmiany zawiesiste. Tak jak w przypadku innych win możemy podzielić je na wytrawne (karakuchi) i słodkie (amakuchi), da się także wyodrębnić ich odmiany regionalne.

Tradycyjnie sake serwowana jest na zimno lub ciepło w zależności pory roku, jej jakości czy nawet preferencji pijącego. Podawana w malutkich dzbanuszkach bez ucha „tokkuri”, z którego następnie jest przelewana do niewielkich porcelanowych czarek zwanych „o-choko”. W czasie specjalnych uroczystości jak wesele używa się czarek zwanych „sakazuki”.

Nierzadkie jest dodawanie sake do potraw w celu wzbogacenia ich smaku, można je także używać do robienia koktajli, np. nagasake czy sake bomb.

Sake powinno przechowywać się w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach. Po otwarciu, sake powinno zostać spożyte w przeciągu 3 godzin. Dłuższe wystawienie powoduje pogorszenie smaku w wyniku kontaktu z powietrzem. Niemniej jednak możliwe jest jego powtórne konsumowanie jeśli tylko trzymane jest w lodówce i przy użyciu specjalnego korka z pompką próżniową do wyciągania powietrza z butelek.

Kupienie sake jest praktycznie możliwe na całym świecie, jednak najlepsze gatunki są prawie niedostępne poza granicami Japonii. W konsekwencji tego, większość amatorów sake nie ma dobrej opinii po jej spróbowaniu, nie mając tak naprawdę możliwości skosztowania prawdziwego sake.

Do opracowania powyższego materiału korzystałem z materiałów z następujących stron internetowych:
www.wikipedia.pl
All rights reserved. Wszelkie prawa zastrzeżone. 2008 by Moja Japonia